Spargel-Kartoffelsalat mit Kewpie-Vinaigrette


… oder doch Kartoffel-Spargelsalat? Egal. Spargel und Kartoffeln gehören einfach zusammen, also warum nicht in einem Salat?

Wir haben, das geben wir zu, ein wenig experimentieren müssen, bis das Rezept fertig war. Eigentlich wollten wir damit vegan bleiben, so dass auch die Veggie-Fraktion Gefallen dran findet, aber das war einfach nicht perfekt. Deshalb haben wir in unserer Vinaigrette Mayonnaise drin und zwar nicht irgendeine, sondern japanische Kewpie-Mayonnaise – unter Kennern ist sie Kult.

Was hat es mit dieser japanischen Mayonnaise auf sich? 

In erster Linie mehr Eigelb, weniger Öl und Reisessig – im Gegensatz zu europäischer Mayonnaise. Wir würden sie allenfalls durch die Organic Mayo von Curtice Brothers ersetzen, denn auch die ist „eilastiger“ als die meisten anderen Fertigmayos. Trotzdem müssen auch unsere Veggie-Freunde nicht auf diesen tollen Salat verzichten. Ohne die Mayonnaise ist er auch sehr gut, aber eben nicht ganz so gut. 😉

Auch die Zusammenstellung der Hauptzutaten muss perfekt ausgewogen sein – nur dann entfaltet dieser Salat sein kulinarisches Erlebnis. Und es braucht ein bisschen Timing. Spargel und Kartoffeln sollen heiß sein, wenn sie mit der Vinaigrette vermählt werden – man kocht am besten zu zweit.

Für die Vinaigrette

1 große Knoblauchzehe, geschält und mit dem Messer zerdrückt

1 geh. TL frisch gemahlener weißer Pfeffer

1 TL Meersalz

2 EL frische Estragonblätter, fein gehackt

Saft einer halben Orange

3-4 EL feiner heller Essig (Weissweinessig oder asiatischer Reisessig)

2 TL Dijon-Senf

3-4 TL Mayonnaise

80-100 ml feines Rapsöl

Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Orangensaft und Essig in ein kleines Schüsselchen geben und mind. 30 Min. ziehen lassen (den Knoblauch mit dem Löffelrücken etwas andrücken, um das Aroma zu extrahieren). Knoblauch heraus nehmen und den Sud zusammen mit den übrigen Zutaten in einen dicht schließenden Behälter geben und gut durchschütteln (so wie der Barkeeper das mit den Cocktails macht). Beiseite stellen.

Für den Salat 

1, 2 kg frischer Spargel, am besten Weiß und Grün halb und halb

600 g kleine festkochende Kartoffeln

3-4 Stangen Sellerie

Reichlich Meersalz

je 30 ml Honig & Ahornsirup

Wasser

Den Spargel dämpfen wir in einem Korb im geschlossenen Topf oder Bräter mit wenig Wasser, mit viel Salz und Honig und Ahornsirup. Vom schwimmend kochen raten wir dringend ab. Dann lieber in einer Grillpfanne mit ein wenig Öl braten, aber wir meinen dass gedämpft am besten funktioniert. Spargel leicht schälen und im Dämpfkorb beiseite stellen. Den Boden des Topfs oder Bräters ca. 2-3 cm mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und dann Salz, Honig und Ahornsirup einrühren.

Die Kartoffeln in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, reichlich Salz dazu geben und ca. 20-25 garen. Die Dämpfbrühe für den Spargel ebenfalls aufkochen, den Korb mit dem Spargel in den Topf/ oder Bräter setzen, zudecken und ca. 12 Min. dämpfen.

In der Zwischenzeit die Selleriestangen waschen und leicht schälen (das entfernt die Fasern und macht den Sellerie „aufnahmefähiger“ für die Vinaigrette. In ca. 1.5 cm schräge Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben (groß genug für den Salat).

Wenn Kartoffeln und Spargel gar sind, ist es zweckmäßig zu zweit zu sein: Einer schält die Kartoffeln und schneidet sie in 1 cm dicke Scheiben, der andere schneidet den Spargel in ca. 4 cm Stücke. Lagenweise isn die Schüssel zum Sellerie geben, die Vinaigrette nochmals gut durchschütteln und portionsweise darüber geben. Am Schluss alles gut durchmischen und etwa 10 Min. ziehen lassen.

Man kann den Salat als Beilage … nein – umgekehrt: man kann ein Stückchen Fleisch als Beilage zum Salat servieren!

Viel Spaß beim Kochen und buon appetito!

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