Es ist gar nicht so einfach, eine korrekte deutsche Bezeichnung für Bolinhos de Bacalhau festzulegen. Bacalhau ist in Portugal das, was man als ‚Stockfisch‘ bezeichnen würde, aber auch da gibt es einen gravierenden Unterschied: Stockfisch ist luftgetrockneter Kabeljau. Wenn der Kabeljau gesalzen und nur ‚halbgetrocknet‘ ist, handelt es sich um ‚Klippfisch‘ – was wiederum weniger bekannt ist. Wegen des Kartoffelanteils könnte man die Dinger sogar als ‚Fischkroketten‘ bezeichnen, aber das führt alles zu weit.
Was wir wissen ist, dass es sich um einen Klassiker aus der portugiesischen Küche handelt, der auch in Brasilien und Spanien als Tapa sehr geschätzt wird (und vielleicht auch immer mehr in Deutschland). Und dass die Dinger verdammt lecker sind!
Das Rezept funktioniert auch mit frischem (oder TK) Kabeljau, aber es bekommt dann eine etwas andere Textur und ist damit nicht ganz so gut wie das Original.
Wir bekommen unseren Klippfisch (also die gesalzene und halbgetrocknete Version des Stockfischs) aus der Bretagne und sind von der Qualität begeistert. Die üblichen Bedenken wegen des Geruchs kann man getrost vernachlässigen. Normalerweise genügt es, den Fisch über Nacht zu wässern (dabei das Wasser dreimal wechseln).
Übrigens ist eine Fritteuse nicht nötig – eine tiefe Pfanne, wie unsere CAROTE® Hochrandpfanne genügt. Ein Thermometer ist hilfreich.
Zutaten (für 3-4 Personen)
350 g Klippfisch/Stockfisch, über Nacht gewässert (alternativ Kabeljau frisch oder TK)
350 g gute Kartoffeln (festkochend oder vorwiegend festkochend)
1-2 Schalotten, geschält und fein gehackt
2-4 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
ca. 1 TL geriebene Muskatnuss
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
Weißer Pfeffer aus der Mühle, ggfs. etwas Salz
ca. 1,5 L Raps- oder Sonnenblumenöl zum Frittieren
Werkzeug (Links öffnen neue Fenster mit unserer Produktempfehlung)
Große Schüssel
Schneidebrett
Küchensieb
Kartoffelstampfer oder große Gabel
Tiefe Pfanne Ø 28 cm (alternativ Wokpfanne oder Topf)
Thermometer
Schaumlöffel
Küchenpapier
Vorbereitung
Den Stockfisch/Klippfisch mit reichlich fließendem Wasser abspülen und in einer großen Schüssel mit reichlich frischem Wasser für 24h im Kühlschrank wässern. Das Wasser dabei 3 x wechseln (oder mehr – je öfter, desto besser). Es ist auch nicht nachteilig, wenn der Fisch länger gewässert wird. Beim Stockfisch/Klippfisch aus unserer empfohlenen Quelle sind 24 h ausreichend – andere Qualitäten können bis zu 3 Tagen benötigen. In jedem Fall sollte das Wasser je 24 h mindestens 3 x gewechselt werden.
Dann wird der Teig vorbereitet. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass es zwei Möglichkeiten gibt: entweder man frittiert die Bolinhos sofort, wenn der Teig fertig ist, oder man kann den vorbereiteten Teig auch nochmals für 24 h im Kühlschrank aufbewahren – flexibler geht’s kaum!
Für den Teig: die Kartoffeln ca. 30 min. als Pellkartoffeln garkochen. Gleichzeitig den Fisch in ungesalzenem Wasser bei sanfter Hitze garen (das dauert ca. 10-20 Min. – je nachdem ob man Stock-/Klippfisch oder frischen/TK Kabeljau verwendet).
In der Zwischenzeit Schalotte, Knoblauch und Petersilie fein hacken und zusammen mit Muskat und Pfeffer in einer großen Schüssel vermengen. Kartoffeln pellen und dazugeben, Fisch abtropfen lassen und ebenfalls dazugeben. Mit dem Kartoffelstampfer oder einer großen Gabel alles fein zerdrücken und zu einem Teig verarbeiten. Ggfs. mit Salz nachwürzen. (Unbedingt probieren/abschmecken – denn es kommt hier darauf an, wie salzig der Stockfisch noch ist. Bei Verwendung von frischem oder TK Fisch ist Salz in jedem Fall nötig!).
Den Teig für mind. 30 Min. (oder über Nacht im Kühlschrank) zugedeckt ruhen lassen.
Zum Fertigstellen
Öl in der Pfanne (oder im Topf, in der Wokpfanne) auf 180°C erhitzen. Aus dem Teig entweder mit 2 Löffeln oder nassen Händen die Fischbällchen formen. Ob das nun ‚Quenelles’ (also ovale Form) oder runde Bällchen sind, bleibt jedem selbst überlassen.
Die Bolinhos in die Pfanne mit dem heißen Öl geben und goldbraun frittieren. Wir empfehlen hier ’schichtweise‘ zu arbeiten – also nicht zu viele Bolinhos auf einmal ins heiße Öl geben, denn sonst wird das Öl zu sehr abgekühlt und es besteht die Gefahr, dass die Dinger nicht bräunen oder gar auseinanderfallen.
Wenn sich eine goldbraune Kruste gebildet hat, die Bolinhos mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und in einer Schüssel auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In Portugal und Brasilien isst man sie übrigens lauwarm – also keine Sorge, wenn sie abkühlen. Wer sie heiß mag, kann sie im Backofen nochmals erhitzen.
Wir servieren sie gerne mit einer hausgemachten ‚Sweet Chili Sauce‘. Aber auch eine Sauce Gribiche oder gesäuerte Mayonnaise passt hervorragend dazu.
Guten Appetit und viel Spaß beim Kochen!
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