Carpaccio di manzo


Nicht nur für diejenigen, die den Ort, an dem das Carpaccio di manzo entstand, als Kultstätte verstehen – auch für die Liebenden, die sich dort die Ehe versprechen (wie der Commendatore und seine Donna vor knapp 15 Jahren), für die Trinker, die zum Ausklang des Tages kultiviert sitzen, eventuell lesen (und natürlich trinken) wollen – ist Harry’s Bar in Venedig ein Wallfahrtsort. Ja, Touristen kommen auch rein, wenn sie keine Shorts und Flip-Flops tragen. Aber die versuchen das eher zu den Stoßzeiten am frühen Nachmittag oder gar zu einer Zeit, wo man eher an ein Abendessen im Restaurant der Familie Cipriani im ersten Stock denken würde. Betritt man diese Institution jedoch in der ‚Blauen Stunde‘, so zwischen fünf und sechs Uhr nachmittags (vorzugsweise im November – der beste Monat für einen Besuch in der Lagunenstadt), kann man sich fast sicher sein, die Stunde der echten Barfreunde zu erleben – eine Stunde, in der wenig Gespräche geführt werden, eine Stunde, in der das Servicepersonal den Gast wissend anlächelt und die Flasche Crystal und die langstielige Rose für den bevorstehenden Heiratsantrag mit diesem wissenden Lächeln auf den Lippen auf den Tisch stellt…

Die (lesenswerte) Entstehungsgeschichte vom Carpaccio, die untrennbar mit Harry’s Bar in Venedig verbunden ist, kann man allenthalben nachlesen. Deshalb verzichten wir darauf und wenden uns direkt unserer Version dieses genialen Rezepts zu.

Wir erheben keinerlei Anspruch darauf, dass dies ein Originalrezept wäre – es ist in gewisser Weise authentisch, aber trotzdem anders. Wir versuchen gar nicht erst, von ‚hauchdünn geschnittenem‘ rohen Rindfleisch zu überzeugen, denn das wäre ohne professionelle Schneidemaschine oder wahnsinnig scharfen Messer (und der Expertise, damit umzugehen) sowieso nicht hinzubekommen. Unser Rindfleisch ist auch nicht völlig roh – wir marinieren es und braten es rundherum an. Und doch überzeugt das Rezept jeden, der es einmal probiert hat.

Die Sauce

Das Carpaccio in Harry’s Bar wird nicht, wie fast überall in Deutschland, mit gehobeltem Parmesan und Rucolablättern und Olivenöl serviert, sondern mit der ‚Haussauce‘ – einer einfachen Mischung aus Mayonnaise, etwas Senf, Zitronensaft, einem Spritzer Worcestershiresauce, etwas Milch und Salz und frisch gemahlenem weißem (zumindest bei uns) Pfeffer. Wir bevorzugen dafür die Organic Mayonnaise (und auch den Senf) von Curtice Brothers – nicht nur, weil sie in Italien nach Bio-Richtlinien hergestellt werden, sondern ausgesprochen großartig schmecken.

120 ml Curtice Brothers Organic Mayonnaise

15 ml Curtice Brothers Organic Mustard

1 EL Worcestershire Sauce

Saft einer Zitrone (vorzugsweise die milde Amalfi-Zitrone)

ggfs. 2-3 EL Milch zum Verdünnen

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut vermengen. Mit etwas Milch verdünnen, wenn die Sauce nicht flüssig genug ist. Die Sauce in eine geeignete Flasche (am besten eine Quetschflache mit Spritzverschluss) füllen.

Das Fleisch

3-400 g Rinderfilet von bester Qualität (wir kaufen es bei einem Bauern in der Nachbarschaft, der das Fleisch von seinen Weiderindern direkt vermarktet)

Wir marinieren das Fleisch über Nacht in einer Marinade aus salzreduzierter Sojasauce, 1 EL dunkle Miso, 20 g geriebenem Ingwer, 1 TL Sesamöl, 1 TL Sesamsaat und 2 geriebenen Knoblauchzehen. Alternativ kann man das Fleisch auch gut salzen und für 30 min in Frischhaltefolie einwickeln. Anschließend (in beiden Fällen) unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocknen.

In einer großen Pfanne 2 EL Raps- oder Erdnussöl (die vertragen hohe Temperaturen) bis unterhalb des Rauchpunkts erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf und kurz anbraten – wir wollen nur einen ca. 3-5 mm gebratenen Rand. Ansonsten soll das Fleisch roh bleiben. Fleisch aus der Pfanne nehmen und abgedeckt vollständig abkühlen lassen. Dann stramm in Folie wickeln und entweder über Nacht in den Kühlschrank oder für ca. 30 min. ins Tiefkühlfach geben.

Der Rest ist Schneiden und Anrichten.

Das Fleisch mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und mit der flachen Seite des Messers mit kreisenden Bewegungen dünn drücken (der Durchmesser der Fleischscheiben verdreifacht sich hierbei). Der gebratene Rand hält die Fleischscheiben zusammen und unterstützt zusätzlich den Geschmack. Auf großen Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln und (wenn man mag) etwas frisch gehackte Kresse drüberstreuen.

Dazu etwas Brot, eine gute Flasche Wein … und für manche einen Heiratsantrag.

Zubereitet mit Produkten von d. die Pfanne® und CAROTE® – erhältlich bei www.diepfanne.com

See you in Venice!

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