Spaghetti all’amatriciana


Ein Rezept aus dem Herzen der Philosophie italienischer Küche: Besorge Dir wenige beste Zutaten und dann bereite sie zu, ohne es zu versauen! Intelligenza Nutrizionale at its best.

Spaghetti all’amatriciana, benannt nach der kleinen Gemeinde Amatrice im Latium in der Wade des italienischen Stiefels ist klassische italienische Küche und braucht nur wenige Zutaten. Alles Zusätzliche wäre hier „verschlimmbessern“, denn es ist die Guanciale – die luftgetrocknete Schweinebacke – die diesem Gericht seinen feinen Geschmack verleiht.

Schweinebacke? Ah ja – gibt’s bei uns auch. Grade in Norddeutschland sehr beliebt. 

Uno momento per favore: Guanciale wird gepfeffert und gesalzen und luftgetrocknet. Basta. Kein Pökeln, kein Räuchern. Und sie kommt aus dem Latium in Italien, von Schweinen, die noch wie Schweine leben dürfen und das schmeckt man einfach. Auch wenn bei Wikipedia steht, dass man Guanciale durch Pancetta ersetzen kann … macht es nicht! 

Guanciale (und auch die übrigen Zutaten) bekommt ihr im italienischen Feinkostladen oder im Versandhandel.

Zutaten für 4

500g Spaghetti alla Chitarra (versucht, welche aus Gragnano IGP zu bekommen – das Rezept braucht beste Zutaten)

200g Guanciale (in dünne Streifen ca. 1 x 3 cm geschnitten)

2 Dosen (a 400g) San Marzano Tomaten

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 g Pecorino Hartkäse

4 EL Meersalz

1 Glas Weißwein (ein guter Soave, wenn möglich) – optional –

3-4 EL Olivenöl (wir bevorzugen eins aus Sardinien mit einem pfeffrigen Aroma)

Werkzeug (die Links öffnen neue Fenster mit unserer Produktempfehlung)

Schneidbrett

Scharfes Küchenmesser

großer Edelstahl-Kochtopf (min 5 L)

großes Küchen- oder Pastasieb

Beschichtete Hochrandpfanne (unsere Ø 28cm Woody oder Avocado eignen sich bestens)

Holzlöffel oder -wender

Küchenzange

Schöpflöffel

Kleine Schüssel

scharfe Käsereibe

Guanciale in dünne Streifen schneiden, in die große Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Die Speckstreifen sollen außen leicht knusprig werden und innnen noch weich sein. Dann mit einer Küchenzange aus der Pfanne nehmen, in die Schüssel geben und beiseite stellen (das Fett bleibt in der Pfanne).

Die Tomaten mit Saft in die Pfanne geben, mit dem Holzlöffel oder -wender gut zerteilen/ zerdrücken und für ca. 20 Min. sanft köcheln – dann mit dem Wein ablöschen (falls verwendet), nochmals aufkochen und mit reichlich schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Guanciale wieder dazu geben, umrühren und warm stellen.

In der Zwischenzeit die Pasta nach Anleitung in Salzwasser kochen – am Ende der Kochzeit einen oder zwei Schöpflöffel Pastawasser zur Sauce geben, gut umrühren und langsam aufkochen. Pasta abgießen und in die heiße Sauce geben. Gut vermengen und mit Olivenöl, Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Auf große Pastateller servieren und Pecorino drüber reiben.

Ja – dieses Rezept ist wirklich so simpel. Es braucht keine Zwiebel, keinen Knoblauch, keine Kräuter oder weitere Gewürze – die Guanciale genügt (okay – wir mögen den Schluck Weißwein in der Sauce, aber der ist absolut optional).

Buon appetito!

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