Immer öfter findet man in der Saison (die beginnt in den südlichen Ländern gerade) frische Artischocken in ihrer vollen Pracht auf dem Markt, aber viele gehen dran vorbei, weil sie nicht so richtig wissen, was man damit macht. Oder weil sie gehört haben, dass es eine Strafarbeit wäre, an das gute Zeug (also die fleischigen Herzen oder Böden) heranzukommen. Verzagt nicht – es ist ganz einfach!
Man braucht dazu nicht mehr als ein gutes scharfes Küchenmesser – wie die Edition 7 von d. die Pfanne® , einen Sparschäler und ein Schneidbrett.
Das Vorbereiten der Artischocken ist kein Hexenwerk, besonders nicht, wenn sie noch jung sind. Im Kern haben sie dann kaum Fasern und die inneren Blätter sind weich und essbar.
Es lohnt sich, etwas mehr nach diesem Grundrezept vorzubereiten, denn einmal gekocht sind die Artischocken in einem verschließbaren Behälter bis zu einer Woche im Kühlschrank haltbar. Verwendet werden sie, wie im unten folgenden Rezept, als Zutat für Pasta, oder mariniert als Antipasto, als Belag auf einem Sandwich oder als Zutat im Salat.
Grundrezept für Artischocken
14-16 junge, frische Artischocken
Saft von 2 Zitronen
1 großes Glas Weißwein
3-4 Knoblauchzehen, geschält und mit dem Messer angedrückt
2-3 Lorbeerblätter
1 EL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 L Wasser
Wasser und alle Zutaten in einen Topf oder, wie ich es gerne mache, in unsere tiefe Pfanne Ø 28 cm geben, gut umrühren und bereitstellen. Die Artischocken müssen, wenn sie vorbereitet sind, Stück für Stück sofort ins Wasser gegeben werden. Der Zitronensaft verhindert dabei, dass die Artischocken oxidieren und braun werden (ähnlich wie Äpfel werden geschälte Artischocken an der Luft sofort braun und unansehnlich).
Die äußeren, harten Blätter großzügig abzupfen, einen Teil des Stängels und die Spitze der Artischocken mit einem scharfen Messer abschneiden und das untere Drittel sowie den verbliebenen Stängelansatz schälen. Je nach Größe die Artischocken längs halbieren oder vierteln und sofort in die Pfanne mit dem gewürzten Zitronenwasser geben. Aufkochen, Hitze reduzieren und für 15 Min. sanft köcheln.
Durch ein Küchensieb abgießen (das Kochwasser unbedingt in einem großen Topf auffangen, denn das brauchen wir für die Pasta!), Lorbeerblätter und Knoblauch entfernen und die Artischockenhälften mit Küchenpapier trocken tupfen. So zubereitet sind sie als Grundzutat in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank für eine Woche haltbar.
Rezept für Rigatoni mit Artischocken (für 2 Portionen)
250 g Rigatoni (auch große Penne oder Conchiglioni eignen sich sehr gut)
Das reservierte Kochwasser von den Artischocken plus 1,5 L frisches Wasser und noch etwas Salz (ca. 1-2 EL)
6 vorgekochte Artischockenhälften je Portion (Grundrezept siehe oben)
4 EL Olivenöl
ca. 100 g Pecorino Romano (oder einen anderen guten italienischen Hartkäse), fein gerieben
(wer es vegan mag, lässt den Käse weg)
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kochwasser in einem passenden Topf zum Kochen bringen und Salz einrühren. Die Pasta dazu geben, gut umrühren und nach Anleitung auf der Packung kochen (12-16 Min.)
Gleichzeitig die tiefe Pfanne mit 4 EL Olivenöl erhitzen. Die vorgekochten Artischocken dazugeben und rundum leicht rösten. Nach 10 Minuten 2-3 Schöpfkellen vom Kochwasser der Pasta dazugeben und gut umrühren. Geriebenen Käse (falls verwendet) unter ständigem Rühren dazugeben, so dass eine cremige Sauce entsteht. Auch ohne Käse solle es kein Problem sein, die Sauce zu einer cremigen Emulsion zu rühren, denn die Pasta hat bereits Stärke an das Kochwasser abgegeben. Notfalls ½ TL Speisestärke dazu geben und einrühren.
Die Pasta in ein Küchensieb abgießen (Tipp: das Kochwasser aufheben – falls es am nächsten oder übernächsten Tag nochmal Pasta geben soll), gut abschütteln und zu den Artischocken in der Pfanne geben. Gut unterheben – die Pasta soll rundum mit der Sauce benetzt sein –mit etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und sofort servieren.
Buon appetito!
Euer Commendatore
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