Muscheln mit Fenchel


Spaghetti alle Vongole, den Meilenstein aus der Küche Veneziens kennt Ihr, si? Intelligenza Nutrizionale befreundet sich heute mit Frankreich, der Heimat des Pastis, dem Anis-Schnaps der (nicht nur) in Frankreich mit Wasser verdünnt zum Aperitiv getrunken wird und kocht damit ein Muschelrezept mit Twist. Pastis? Nun – sagt Euch „Pernod“ oder „Ricard“ etwas? Das sind die bekannten Marken, die überall erhältlich sind. 

Klingt „Muscheln, Fenchel und Pastis“ für Euch ungewohnt, oder gar merkwürdig? Vertraut uns! Das Gericht ist ein echtes Geschmackserlebnis.

Unsere Fotos zeigen originale Vongole (Venusmuscheln), doch auch mit schwarzen Miesmuscheln lässt sich das genauso schnell und lecker kochen. Bei Miesmuscheln (die zumeist aus Aquakultur stammen) entfällt der Reinigungsprozess, denn die werden nicht vom schlammigen oder sandigen Meeresboden geholt.

Der Reinigungsprozess (entfällt bei Miesmuscheln aus Aquakultur).

Hierzu setzt man eine Salzwasserlösung von etwa 3,8% an – das entspricht dem Salzgehalt des Mittelmeers. Am schnellsten geht das, wenn man 1 L Wasser aufkocht, 80 g Meersalz  im kochenden Wasser auflöst und anschließend die Lösung mit etwas mehr als 1 L Eiswürfeln schnell abkühlt.

Die Muscheln kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, beschädigte oder solche, die sich bei leichtem Klopfen nicht schließen, aussortieren und die übrigen in eine Schüssel mit der kalten Salzlösung geben und mindestens 1 Stunde stehen lassen (besser 2).Nach etwa 10 Minuten beginnen die Muscheln, sich wie in ihrer natürlichen Umgebung zu fühlen und tun das, was Muscheln so tun – sie strecken ihre Rüssel raus und filtern! (Wenn ihr genau hin seht, könnt ihr es auf dem Foto erkennen). So erledigt sich die Putzerei von selbst und nach 1 -2 Stunden im ‚Meerwasser‘ brauchen die Muscheln nur noch einmal gut mit klarem Wasser durchgespült werden und sie sind küchenfertig.

Unser Rezept für 2 Portionen

1 kg Vongole (oder Miesmuscheln), gereinigt, wie oben beschrieben.

8 EL bestes Olivenöl und 6 EL (ca. 100g) Süßrahmbutter

1 kleine Zwiebel und 2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 kleine rote Chili (wer die Schärfe scheut, entfernt die Samen), fein gehackt

½ TL Thymianblättchen, fein gehackt

½ TL Safranfäden

4 Stck Baby-Fenchel (oder 1 ausgewachsene Fenchelknolle)

1 Schuss (etwa 100 ml) Pastis (französischer Anis-Schnaps)

1 Glas (etwa 150 ml) guter Weißwein

1 kleine Hand voll glatte Petersilie, grob gehackt

Limetten- oder Zitronenspalten

ausreichend Weißbrot (Baguette oder Ciabatta)

Alternativ kann man auch Pasta (Linguine oder Spaghetti) dazu kochen und mit den Muscheln und der Sauce vermengen.

Baby-Fenchel waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Wer eine ausgewachsene Fenchelknolle nimmt, halbiert diese und schneidet den Strunk keilförmig heraus und dann die Hälften in dünne Scheiben. Beiseite stellen.

Öl und Butter bei mittlerer Temperatur in einem Topf (groß genug für die Muscheln) erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und die gehackte Chili 5-7 Min. glasig schwitzen. Fenchel und Thymian dazu geben, Temperatur erhöhen und unter Rühren 3-4 Min weiter schwitzen. Mit Pastis ablöschen und für 1-2 Min. unter Rühren den Alkohol etwas verkochen lassen, dann sofort mit Weißwein ablöschen, aufkochen, Safranfäden dazu geben und den Topf von der Hitze nehmen und zudecken. Den Sud für eine halbe Stunde ziehen lassen.

Die Muscheln in einem Seiher unter fließend kaltem Wasser nochmals abspülen und gut abtropfen lassen. Sud zum Kochen bringen, die Muscheln dazu geben, einmal gut umrühren, die gehackte Petersilie darüber streuen und den Topf zudecken. Nach 2-3 Minuten hört ihr zunehmend Knackgeräusche von den aufspringenden Muscheln. Sobald die nachlassen sind die Muscheln fertig. Sofort heiß mit ausreichend Weißbrot zum aufmoppen der Sauce servieren (oder mit Pasta servieren). Limetten- oder Zitronenspalten zum Beträufeln dazu legen.

Kein Salz und Pfeffer? Nein – keineswegs. Die Muscheln hatten ausreichend frisches Salzwasser gefiltert und brauchen daher kein Salz mehr. Auch Pfeffer ist hier ein no-go, der würde das feine Aroma der Sauce stören.

Kleiner Tipp zu guter Letzt: Serviert die gleiche Menge als Vorspeise für 4 oder 6 Personen. 

Warnung: Kann zu tumultartigen Zuständen führen, wenn kein Nachschlag serviert wird!

Gekocht und präsentiert in unserer CAROTE® Essential Woody Hochrandpfanne Ø 28 cm – erhältlich im Shop von diePfanne.com oder bei Amazon. (Links öffnen neue Fenster direkt zu den Produkten).

Und noch ein Tipp: Die Muschelschalen könnt Ihr in der Spülmaschine reinigen und als Dekoration verwenden. Buon appetito!

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