Cacio e Pepe

Es begann als römischer Pasta-Klassiker, aber heute ist die minimalistische Kombination aus Käse & Pfeffer (‚cacio e pepe‘) sprichwörtlich in aller Munde und das nicht nur in Verbindung mit Pasta.

Die geniale Kombination aus Pecorino-Käse und schwarzem Pfeffer, mit etwas stärkehaltigem Wasser cremig gerührt, macht auch aus Gemüse oder Salat unglaublich schmackhafte Gerichte. Man denke nur an Blumenkohl … oder Kartoffeln … Radicchio … die Liste lässt sich endlos fortsetzen.

Das Geheimnis ist das stärkehaltige Wasser. Gute Pasta gibt beim Kochen Stärke ins leicht gesalzene Kochwasser ab. Geriebener Käse und grob gemahlener Pfeffer werden für Cacio e pepe mit etwas von diesem Kochwasser cremig gerührt. Es ist die Einfachheit, die den Erfolg dieses Rezepts ausmacht. Doch es erfordert präzise Temperaturen und etwas Geschicklichkeit, um Perfektion zu erreichen.

Der Käse muss frisch gerieben sein und Zimmertemperatur haben. Zu viel Wasser und ihr habt eine Pfütze auseinandergefallener Emulsion. Zu nachlässig gerührt und der Käse klumpt. Aber wenn alles stimmt, ist die Cremigkeit der Sauce pure Leidenschaft!

Eine gute Reibe, ein Schneebesen und eine Stielkasserolle sind als Werkzeuge unerlässlich. Und ein großes Küchensieb. Und eine tiefe, große Pfanne.

Wir kochen die Pasta nicht im Topf mit viel Wasser – wir kochen sie in der Pfanne. Am besten funktioniert das mit frischer Pasta, weil die Kochzeit nur eine oder zwei Minuten beträgt. Aber auch wenn Trockenpasta verwendet wird, hat die Pfanne einen unschätzbaren Vorteil: Durch die geringere Wassermenge ist die Konzentration der Stärke, die von der Pasta ins Kochwasser abgegeben wird höher. Genau das ist es, was wir für dieses Gericht brauchen.

Für 4 Portionen

500 g Pasta (vorzugsweise frisch) – Spaghetti alla Chitarra haben wir hier verwendet

300 g reifer Pecorino Romano (italienischer Hartkäse aus Schafsmilch)

2 EL schwarze Pfefferkörner (Tellicherry oder eine andere aromatische Sorte)

Etwas Meersalz fürs Kochwasser

Den Käse fein reiben und beiseitestellen – er soll auf Zimmertemperatur kommen.

Die Pfefferkörner in einer beschichteten Stielkasserolle bei mittlerer Temperatur für etwa 5 min. anrösten. Das vervielfacht das Aroma. Etwas abkühlen lassen und im Mörser grob reiben (oder eine Pfeffermühle verwenden).

In der tiefen Pfanne Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. Pasta nach Anleitung al dente (also bissfest) kochen und abgießen – dabei eine geringe Menge des Kochwassers auffangen!

Den geriebenen Käse mit dem Pfeffer und einer oder zwei Schöpfkellen vom Nudelwasser in eine Stielkasserolle geben und auf mittlerer Hitze mit einem (silikonbeschichteten) Schneebesen kräftig und schnell verrühren. Mit wenig Wasser beginnen und immer gerade so viel dazugeben, dass die Sauce sehr cremig wird. KRÄFTIG rühren! 

Temperatur? Hier muss man ein wenig Gefühl entwickeln – „mittlere Hitze“ ist auf jedem Herd anders und auch abhängig vom Material des Kochgeschirrs.

Die Pasta zusammen mit der Sauce zurück in die tiefe Pfanne geben und weiterhin auf mittlerer Hitze mit einem Holzlöffel kräftig unterrühren, so dass die Pasta komplett von der Sauce benetzt ist. Servieren.

Unser Tipp: Wenn ihr das für Gemüse macht, dann gibt es natürlich kein stärkehaltiges Kochwasser von der Pasta. In diesem Fall nehmt ihr das gesalzene Kochwasser vom Gemüse und rührt einen halben TL Maisstärke ein, bevor ihr es mit dem Käse und Pfeffer vermählt.

Experimentiert! Probiert aus! Die Möglichkeiten sind endlos! Etwas geschmorten Radicchio dazu? Klar!

Buon appetito!