Peposo | Pfefferfleisch aus der Toskana


…oder warum das Glück keine Tonkabohnen braucht (Elisabeth Raether).

Ein jahrhundertealtes Rezept aus Italien, simpler geht es kaum … und besser auch nicht.

Vier Zutaten, viel Zeit, kein Luxusproblem mit Orientierungsverlusten vor dem Gewürzregal = maximaler Genuss! Ja, es sind tatsächlich nur vier Zutaten … die sollten allerdings von bester Qualität sein. Und Zeit, gepaart mit ein wenig Mut, wenn man den Peposo über Nacht im Ofen gart. Doch keine Sorge – es funktioniert auch tagsüber.

Wade (Beinscheiben) vom Rind und Ochsenschwanz beinhalten Fett, Knochenmark und Collagen und damit alles, was eine gute Sauce braucht, um völlig ohne weitere Bindung auszukommen. Schwarzer Pfeffer ist nicht gleich schwarzer Pfeffer. Es gibt viele Sorten, mehr oder weniger scharf, mehr oder weniger aromatisch. Versucht das Gericht mit einem sehr aromatischen, nicht zu scharfen Pfeffer zu kochen. Wir verwenden schwarzen Dajak-Pfeffer aus Borneo.

Für 4 Portionen

1 kg Rindfleisch aus der Wade (Beinscheiben) und Ochsenschwanz, gemischt

1 Flasche guter Chianti (Sangiovese) – nehmt einen GUTEN Chianti, denn das Gericht bezieht einen Großteil seines Geschmacks aus dem Wein

2 EL schwarze Pfefferkörner 

6-8 Knoblauchzehen, geschält

etwas Meersalz (das fällt nicht unter die Rubrik „Zutaten“ weil es essenziell ist)

optional 2 Lorbeerblätter

Ihr braucht:

Eine kleine beschichtete Pfanne

Einen Mörser

Eine große, tiefe Pfanne mit Deckel (oder einen ebensolchen Topf)

Ein Küchenmesser

Ein Schneidbrett

Röstet den Pfeffer! Das multipliziert das Aroma. In einer kleinen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Schwenken röstet man die Pfefferkörner im Ganzen für etwa 7-8 Minuten und lässt sie abkühlen, bevor sie im Mörser grob zerstoßen werden.

Das Fleisch der Beinscheiben von den Knochen lösen und in Stücke teilen. Dazu braucht man noch nicht einmal ein Messer, denn die einzelnen Muskelstränge kann man mit den Händen auseinanderziehen. Ochsenschwanz kommt normalerweise sowieso in Stücken und darf gerne so bleiben.

In der tiefen Pfanne (oder im Topf) Fleisch und Knochenstücke ohne Fett bei mittlerer Temperatur für 10-15 Min. rösten. Fett oder Öl ist nicht notwendig, wenn die Temperatur stimmt, denn diese Fleischcuts enthalten genügend eigenes Fett. Knoblauchzehen mit dem Messer andrücken, mit etwas Salz dazu geben und für 2 Min. weiter schmoren. Mit dem Wein ablöschen, aufkochen und den zerstoßenen Pfeffer (und die Lorbeerblätter, falls verwendet) dazu geben. Ab hier gibt es zwei Möglichkeiten: die „schnelle“ Version auf dem Herd, die dennoch mindestens 3 Stunden dauert, oder die langsame im Ofen über Nacht, was dem Gericht dann den Namen „Peposo notturno“ gibt.

Für beide Versionen muss ein Deckel auf die Pfanne/den Topf, sonst würde der Wein zu schnell verkochen. 

Auf dem Herd sollte das Gericht bei mäßiger Hitze ca. 3 Stunden sanft schmoren – dabei unbedingt ab und zu umrühren, weil die Hitze nur von unten kommt. Das ist auch der Grund, weshalb wir unsere tiefen beschichteten Pfannen empfehlen. Das Risiko, dass es anbrennt ist geringer.

Im Ofen darf es bei 100-110°C im geschlossenen Topf/Pfanne über Nacht sanft vor sich hin garen. Vorsicht! Man sollte wissen, wie genau der Ofen die eingestellte Temperatur hält – wir haben schon gehört, dass mancher Ofen bei eingestellten 110°C mehr als 140°C ‚abliefert’. Wer sich nicht sicher ist, teste es entweder mit einem guten Ofenthermometer oder kocht die Version auf dem Herd (wobei auch dort gilt: mäßige Hitze – ein ganz sanftes Schmurgeln, knapp um den Siedepunkt ist ideal).

Am Ende der Kochzeit ist das Fleisch auch beim Ochsenschwanz vom Knochen gefallen – die Knochen können an dieser Stelle entfernt werden. Falls nötig mit etwas Salz abschmecken (aber meist ist das nicht nötig).

Entweder sofort servieren, oder abkühlen lassen und für eine Nacht im Kühlschrank parken und am nächsten Tag langsam erwärmen.

In Italien wird Peposo mit frischem Brot gegessen und das ist gut so.

Buon appetito!

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