Pökellake – Brining und seine Möglichkeiten


… und ein Rezept für gekochte Lammschulter.

Brining ist in, brining ist hip in der Küche … aber was ist das eigentlich?

Brining ist schlicht Pökeln! Es ist also mitnichten der neueste Schrei, sondern eine in der Welt weit verbreitete, traditionelle Methode, Nahrungsmittel nicht nur haltbar zu machen, sondern ihnen zudem auch Aroma und Saftigkeit zu geben. 

Nicht nur Fleisch oder Fisch profitiert enorm vom Pökeln in Salzlake, auch Käse, Eier (Soleier) und Gemüse werden durch Brining konserviert. Allen voran das Sauerkraut, das durch Milchsäuregärung fermentiert und damit erst zum Identifikationsnahrungsmittel wird (die Amerikaner nennen uns Deutsche heute noch „Krauts“). In der modernen nordischen Küche ist Fermentation ein Eckpfeiler, denn damit lässt sich saisonales Gemüse konservieren und aromatisieren und ergibt ein völlig anderes Geschmackserlebnis als Frischgemüse. Und doch ist die Methode uralt. Sie geht zurück bis in die Jungsteinzeit, als der Mensch begann, sich vom Jäger und Sammler zum Hirten und Bauern zu entwickeln.

Ein Eimer Brine für Fleisch ist gerade in der Winterzeit ein erstklassiges Werkzeug, um tollen Rezepten ihre Basis zu geben, denn der ‚natürliche Kühlschrank’ auf dem Balkon oder der Terrasse ist der ideale Platz dafür. Brine mag Temperaturen zwischen +2 und +8°C. So kann sich die Pökellake wochenlang halten und immer wiederverwendet werden. Ideal ist ein Gefäß mit dicht schließendem Deckel von etwa 10 -15 Litern Inhalt. Dies kann ein großer Topf oder Eimer sein, aber auch ein Kunststoffgefäß.

Hier ist unser Basisrezept für eine Universal-Brine für Fleisch und Geflügel (Fisch und Gemüse werden wir an anderer Stelle beschreiben):

5 Liter Wasser

700 g gutes Salz

450 g Rohrohrzucker

12 Wacholderbeeren

12 Gewürznelken

12 schwarze Pfefferkörner

3 Lorbeerblätter

Wasser mit den Gewürzen aufkochen, dann Salz und Zucker dazugeben, vollständig auflösen und komplett abkühlen lassen.

Bevor es zum ersten Rezept geht, hier eine grobe Empfehlung mit den Zeiten fürs Brining:

Schwein/Rind/Lamm

3-7 Tage, Teile mit Knochen (wie Schweinshaxe) bis zu 10 Tage

Geflügel

über Nacht, maximal 1 Tag

Und hier unser erstes Rezept, nämlich für gekochte Lammschulter (für 4-6 Portionen):

1 Lammschulter (mit Knochen, ca. 1,4 kg), für 6-7 Tage in Brine eingelegt

2 Liter Lamm- oder Geflügelfond plus 1 Liter Wasser

1 Zwiebel, geschält, geviertelt und in Streifen geschnitten

1 Zwiebel Knoblauch, Zehen geschält, aber im Ganzen gelassen

2 Stangen Lauch, geputzt und in 1 cm Ringe geschnitten

4 Stangen Sellerie, geputzt und in 1 cm Scheiben geschnitten

6 Karotten, geschält und in 1 cm Scheiben geschnitten

1 Bund frischer Thymian

5 EL neutrales Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl)

Salz und schwarzer Pfeffer

Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und das Gemüse für ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze anschwitzen, nicht bräunen. Backofen auf 110°C vorheizen.

Gemüse in einen Bräter geben, Thymian in die Mitte und die Lammschulter mit der Fettseite nach oben draufsetzen und etwas hineindrücken. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen (abschmecken können wir später immer noch), mit Fond und Wasser übergießen und für mindestens 5 Stunden bei 110°C im Ofen sanft garen. Gegen Ende der Garzeit prüfen, ob sich das Fleisch mit einer Gabel leicht vom Knochen löst, wenn nicht, die Garzeit etwas verlängern. Abschmecken und für die letzten 20 min. die Temperatur auf 200°C erhöhen.

Das Gericht ist in dieser Form low-carb und garantiert kein Dickmacher. Wer etwas mehr Substanz möchte, kann nahc Belieben gekochte weiße Bohnen oder auch Gnocchi oder sardische Pasta (Fregola oder Malloreddus) dazu zubereiten.

Serviert das Fleisch mit dem Gemüse oder pur – etwas frisch geriebener Meerrettich, angemacht mit Crème Fraîche, passt hervorragend dazu. Und am nächsten Tag schmeckt es noch besser …

Ecco … buon appetito!

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