Malloreddus mit Sugo


Mallo… was? Malloreddus ist eine sardische Pasta, die ein wenig an kleine Gnocchi erinnert … aber damit hat es sich auch schon mit der Ähnlichkeit. Malloreddus kann man selbst herstellen, aber wir wollen es nicht zu schwierig machen – es gibt sie auch als Hartweizenpasta im gut sortierten italienischen Lebensmittelgeschäft. Ab und an wird man sogar im Supermarkt fündig (wir haben unsere von Edeka).

Aus den Bergen von Sardinien direkt auf euren Tisch – traditionell sardischer geht kaum! Das ist echtes ‚comfort food‘, wenn die Abende noch kühl sind. Keine Angst: Es muss nicht zwingend Wildschwein sein wie das Originalrezept für die Sugo vorschlägt. Das Gericht verträgt auch gutes Rindfleisch oder sogar Lamm – wir überlassen es eurer Intelligenza Nutrizionale, auf welchem Fleisch eure Sugo basiert. Es geht leider nicht ganz fleischlos – die Sugo braucht eine Fleischbasis.

Wir begehen noch ein paar weitere Stilbrüche, weil wir Shiitake Pilze und Guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke) verwenden, aber hey: das Ergebnis zählt! Vertraut also unserer Testküche und lasst euch verführen.

Für 4 Portionen

500 g Malloreddus Sardi

500 g Fleisch (Wildschwein, Hausschwein, Rind oder Lamm – am besten aus der Schulter oder Brust, beim Rind auch gerne Wade), in ca. 2-3 cm Würfel geschnitten

150 g Guanciale (mit Pfeffer & Salz luftgetrocknete Schweinebacke, NICHT geräuchert), in Streifen geschnitten

100 g Shiitake Pilze (Wenn ihr getrocknete verwendet, dann für ca. 30 Min. in heißem Wasser eingeweicht), in grobe Scheiben geschnitten

3 EL Olivenöl

1 große Zwiebel, geschält und fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gewürfelt

2 große Zweige frischer Rosmarin

1 Zweig frischer Salbei

1 Lorbeerblatt

250 ml Weißwein

Meersalz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Ein Spritzer Zitronensaft

Frisch geriebener Pecorino (Hier wollen wir ausdrücklich betonen, dass Parmesan oder Grana Padano für dieses Gericht NICHT geeignet sind – alles hat seinen Platz in der Küche und hier muss es eben Pecorino sein. Aber auch den bekommt ihr im Supermarkt).

In einer großen, tiefen Pfanne die Guanciale/Schweinebacke bei mittlerer Hitze langsam auslassen, bis sie leicht bräunt. Hitze erhöhen, Olivenöl und die Fleischwürfel dazugeben und von allen Seiten für ca. 7-8 Min. anbraten. Die Pilze, Zwiebel, Knoblauch und Kräuter dazugeben und weitere 7-8 Min. braten (ggfs. die Temperatur etwas reduzieren). Mit Salz & Pfeffer würzen und mit Wein ablöschen. Aufkochen bis der Wein fast verkocht ist – dann mit Wasser aufgießen, so dass alles gerade eben bedeckt ist. Einen Spritzer Zitronensaft dazu geben. Wenn die Brühe kocht, die Pfanne zudecken und die Temperatur auf ein sanftes Köcheln reduzieren. Für 2-3 Stunden sanft garen, bis sich das Fleisch mit einer Gabel zerdrücken lässt. Wenn nötig, ab und zu etwas Wasser nachgießen. Die Sugo darf gerne noch über Nacht im Kühlschrank reifen, aber sie kann auch sofort verwendet werden.

Die Malloreddus in einem großen Topf mit Salzwasser nach Anleitung kochen (am Ende der Kochzeit 1-2 Schöpflöffel vom Kochwasser abnehmen und zur Sugo geben), in ein Küchensieb abgießen, zur Sugo geben und gut vermengen.

Mit frisch geriebenem Pecorino servieren.

Gekocht in unserer CAROTE® Essential Woody Hochrandpfanne und mit weiterem guten Küchenwerkzeug von diepfanne.com (Trusted Shops bewertet uns mit 4.97 von 5.00 – das ist die beste Bewertung für Kochgeschirr in diesem Land … und da sind wir ziemlich stolz drauf – nachzulesen hier).

Buon Appetito!

  • Zu diesem Rezept hat uns Anthony Bourdain inspiriert – er hat uns viel zu früh verlassen.

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